二、扬州(zhōu)宝应藕粉(fěn)特点是白(bái)如“鹅毛雪(xuě)片(piàn)”。

　　 宝应藕粉洁如冰(bīng)雪形(xíng)似鹅毛，呈片状。

　　《宝应县(xiàn)志》记载：“本邑藕，粉尤精洁(jié)，名鹅毛雪片”。

　　“藕粉，他邑多红莲(lián)，独邑白莲(lián)，粉尤(yóu)精(jīng)洁。

　　”

　　 清朝道光年间，宝应(yīng)知县吴(wú)春滢曾(céng)作(zuò)藕粉诗，对“鹅(é)毛雪片”的制造(zào)作了(le)生动描(miáo)绘(huì)：“洗濯激清(qīng)流(liú)，泥(ní)去皮先刮。

　　锯节(jié)复裁梢，响彻榨床轧。

　　千揉与万搓……百指费勤劳，乃(nǎi)见白如雪(xuě)。

　　此犹一(yī)半功，就视(shì)没有毕。

　　倾液(yè)滑如酥，细(xì)腻(nì)渐联合……”

　　 “鹅毛雪片”质(zhì)地细腻，生粉不染纤尘。

　　以开(kāi)水冲熟(shú)后，呈淡紫色(sè)，晶(jīng)亮通明。

　　进口浓艳幽(yōu)香，味甘爽滑。

　　养分(fēn)丰厚(hòu)，含糖量高(gāo)。

　　含(hán)丰厚的脂肪、维生素(sù)B、钙、磷、铁和无机盐等。

　　在清代，质(zhì)地(dì)优秀的“鹅毛(máo)雪片”，是(shì)向皇帝“进贡”的珍(zhēn)品。

　　现代，久享盛誉的“鹅毛雪(xuě)片”，每(měi)年以数百万斤的产值热销于海内(nèi)外。

　　 近年来，藕粉出产比解放初虽有开展，但国内外商场需求(qiú)量大(dà)，产值远远(yuǎn)不能满意消费需求。

　　有些当地(dì)用其他淀粉(fěn)，参加葡萄糖、杏仁等精制成各式代藕粉(fěn)，虽包装漂亮，但质(zhì)量终不如真(zhēn)藕(ǒu)粉(fěn)。

　　 【采挖和加(jiā)工】 藕是莲横生于淤泥中地(dì)下基的肥壮部分，种类有(yǒu)10余种(zhǒng)。

　　按老练时刻有“早熟藕”和“迟熟(shú)藕”二类(lèi)。

　　前者在小暑(shǔ)前后老练(liàn)，水分多(duō)，脆嫩，适合鲜食；后者在(zài)白(bái)露至秋分时(shí)节老练，肉质老，含粉(fěn)质多，宜作菜或(huò)制藕(ǒu)粉。

　　 主产区(qū)藕粉加工一般自立冬开端，因而时(shí)藕质老熟，气候又晴朗、枯燥，有利于提高出粉(fěn)率和藕粉质量。

　　许(xǔ)多(duō)产区是家庭(tíng)或村镇小厂出(chū)产(chǎn)，设备简陋，规划较小，一(yī)般是随挖(wā)随(suí)加工(gōng)，有些区域任其贮于土中(zhōng)达三、四个月(yuè)，直(zhí)到春分加工才完毕。

　　出粉(fěn)率因藕的种类、采(cǎi)收(shōu)时(shí)刻、加工技(jì)能而异(yì)，一(yī)般是8 12%。

　　工艺(yì)流程如下：

　　 洗藕——削藕节——破坏磨浆——过滤沉积（二次以(yǐ)上(shàng)）——削片（或碾碎）——晾干（或烘干(gàn)）。

　　 破(pò)坏磨浆一(yī)般用破坏机进行，个别(bié)出产(chǎn)各(gè)地习气不(bù)同，有的把藕切(qiè)成细(xì)粒后用石磨碾碎；也有(yǒu)把藕水浸后，用石臼捣(dǎo)碎；还有在(zài)粗糙的缸(gāng)边或石块上擦碎(suì)。

　　削片用(yòng)切片(piàn)机切片，传统办法是用小刀将沉积后吹(chuī)凉(liáng)的粉(fěn)块(kuài)刨削成(chéng)细微的薄片(piàn)，技能性较强。

　　也有些产区用棍(gùn)棒把粉块(kuài)碾压成(chéng)粉粒状(zhuàng)。

　　 加(jiā)工对成质(zhì)量量的联系很大，主要有以下三点:

　　 一、仔(zǎi)细按工艺流程进行的，制品中(zhōng)无泥沙(shā)杂(zá)质，或很(hěn)少(shǎo)。

　　 二、削片技(jì)能(néng)好的，粉呈薄(báo)片状(zhuàng)，巨细均匀共同。

　　 三、在晴天加工，一次晾干的色泽似桃(táo)花花瓣，白(bái)中透粉赤色(sè)，片(piàn)子二面，色深浅kj完是吞了还是吐了知乎，kj是不是很恶心(qiǎn)不同(tóng)，业界称“桃花片”有光泽。

　　阴(yīn)干(gàn)或焙干(gàn)的则色暗淡无光。

　　 【种(zhǒng)类和产地(dì)】藕粉种类(lèi)因产(chǎn)区加工习气的不同(tóng)，可分(fēn)薄(báo)片(piàn)状和粉(fěn)粒状二(èr)种。

　　片(piàn)状的外形、色光(guāng)漂亮，很受(shòu)商(shāng)场欢迎，有些销(xiāo)地就将(jiāng)粉粒状仿制成片状再投(tóu)入商场。

　　 藕粉主产于(yú)浙江(jiāng)、湖南、湖北、江(jiāng)苏等省(shěng)，安徽(huī)、江西、广西、福建等(děng)省也有出产。

　　其间浙江(jiāng)省是全国最主要的产地(dì)。

　　 各省(shěng)散布区域、县如(rú)下(xià)。

　　 浙江：金华(huá)、东阳(yáng)、义(yì)乌(wū)、兰(lán)溪(xī)、余杭、诸暨、绍兴、永康、衢县(xiàn)、吴兴。

　　片状(zhuàng)粉为主(zhǔ)。

　　 湖北：江陵、荆门(mén)、公安、鄂城、黄冈、新洲、麻城、汉(hàn)阳、武昌、浠水。

　　片状粉(fěn)为主。

　　 湖(hú)南：安乡、汉寿(shòu)、澧(lǐ)县、常德、沅江、南县、岳阳、益阳。

　　粒子粉为主(zhǔ)。

　　 江苏：吴县、宝应、高邮。

　　片状粉(fěn)为主。

　　 【标准(zhǔn)等级】主(zhǔ)产区粉的标准等(děng)级如下。

　　 甲级：白色(sè)、枯(kū)燥、纯(chún)洁，无(wú)泥沙杂质，片(piàn)薄均匀，冲熟后粘性强(qiáng)，微通明(míng)呈藕芽色(sè)。

　　 乙级：色较白，其他(tā)和(hé)甲级同(tóng)。

　　 丙级：色次白，片不均匀，略有块粉(fěn)和碎粉(fěn)，其他和甲级同。

　　 【查验】查(chá)验藕(ǒu)粉(fěn)先要看是片状(zhuàng)，仍是粉粒状(zhuàng)。

　　关(guān)键如下。

　　 色泽(zé)和形状：好的，应是(shì)白中(zhōng)透粉赤色(sè)，片薄而均匀，粉屑少，且有光泽。

　　 干湿(shī)度：藕(ǒu)粉的正常含水量13 14%。

　　干湿适度的，伸手入包装(zhuāng)中心，感清新，成把捏紧，粉从指缝间喷出，松手后(hòu)当即散开；较潮的，伸手入包装中(zhōng)心感潮润，成把(bǎ)紧(jǐn)捏，粘结(jié)成块；更潮的，手感发热或(huò)已(yǐ)成(chéng)团状，极易蜕变发(fā)霉(méi)。

　　 真伪(wěi)：可(kě)从以(yǐ)下几点辨认藕粉和其他淀(diàn)粉(fěn)的(de)不同(tóng)。

　　 1.藕粉(fěn)的粉(fěn)末不易飞扬，其他粉则否则；

　　 2.藕粉含(hán)单宁和(hé)还原糖，色泽白中透微(wēi)红，用冷开水拌(bàn)和后(hòu)色更红，稍久(jiǔ)色转深，其他粉无(wú)此改变；

　　 3.藕粉粉质细腻(nì)，用手指揉擦，感(gǎn)清(qīng)新，粘附在手指上的粉屑滑润如脂；

　　 4.藕(ǒu)粉进(jìn)口少(shǎo)数易溶化，其他粉(fěn)不(bù)易溶化(huà)；

　　 5.藕粉用开(kāi)水冲泡后易熟，无白点，胀性好，拌和稠(chóu)厚，丝头长而通(tōng)明，有耐性，乃(nǎi)至可用筷子整碗挑起，碗内(nèi)周围(wéi)毫无粘连，但冷却后却很(hěn)快化为淡(dàn)薄水状，其他(tā)淀粉(fěn)则彻(chè)底(dǐ)不同。

　　 如在藕粉中掺有其他淀(diàn)粉，可放(fàng)在(zài)清水中(zhōng)，（或在流(liú)水中参加(jiā)少数漂白粉）藕粉粉(fěn)粒(lì)细(xì)而重，沉积鄙人(rén)，其(qí)他粉在上，红白色(sè)清楚，一望(wàng)而(ér)知。

　　 新货(huò)藕(ǒu)粉，色白(bái)而微红，幽(yōu)香味浓，入(rù)水易溶化(huà)，沉(chén)积，冲调(diào)后胀性足；陈货(huò)则色带灰黄(huáng)，无幽(yōu)香(xiāng)味，不易溶化、沉积(jī)较(jiào)慢，胀性也差(chà)。

　　 无泥沙杂质，可用少数干粉进(jìn)口细(xì)嚼，或置(zhì)通明器皿中加(jiā)清水拌和，就可(kě)看(kàn)清区分(fēn)。

　　 【食法】藕粉四季常销，秋夏最(zuì)旺，一般食(shí)法是用少(shǎo)数(shù)冷开水(shuǐ)把藕(ǒu)粉和白(bái)糖调拌到湿润均匀即可(kě)，使粉浆起丝头，然后(hòu)用沸水冲泡并不断拌(bàn)和(hé)到通明稠厚即可食用。

　　每斤干藕粉可冲泡(pào)成8.5斤。

　　中医以为(wèi)藕粉性平，调中开(kāi)胃，益(yì)血通气。

　　大(dà)都(dōu)患者都可食用。

　　 天良(liáng)

　　 2022年1月28日

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